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LA GASTRONOMIA DE NUESTRAS REGIONES
PARA CICLO SUPERIOR DE
RESTAURACIÓN
-REALIZADA POR :
JOSE ANTONIO RUEDA HERRERO
joanruhe@ eresmas.com
Introducción |Tarea | Proceso | Recursos | Evaluación | Conclusión
Introducción
Para conocer bien las cocinas territoriales hay que indagar en los factores que definen su gastronomía, en sus productos autóctonos,en sus restaurantes y en la cocina de vanguardia que se realiza en ellas.
Con esta webquest no solo aprenderás parte de estos temas por ti mismo con investigaciones y búsquedas en la web sino que experimentarás realizando alguno de los platos que elijas de nuestra geografía culinaria, con lo que ampliarás las técnicas de cocina que ya conoces trabajando con nuevos productos .También té sorprenderás buscando los restaurantes y cocineros de vanguardia de nuestro país, todo ello sin olvidar que las exigencias actuales en la cocina incluye un cuidado de la dieta para controlar nuestra salud
La Tarea
Trabajo individual:
1-Después de buscar información, elige tres menús ( con primer plato, 2º y postre cada uno),que sean representativos de la gastronomía de las regiones,en las que vas a realizar el trabajo , y que sean atractivos y distintos a los que conoces.
2 - De cada uno de ellos incluye: - los ingrediente -la elaboración, -cómo se presenta el plato ( añade una foto si puedes).
3 -Investiga el origen de cada plato y clasíficalo según sea de cocina tradicional o de cocina de autor: de fusión, de deconstrucción o de asociación. ( busca "movimientos gastronómicos" en recursos)
Trabajo en grupo:
a) Debéis exponer en el grupo los menús que habéis elegido individualmente para que no se repitan.
b) Buscad en cada región los profesionales de la cocina de vanguardia, los restaurantes, hoteles o paradores en donde desarrollan su trabajo y si figuran en guías culinarias de prestigio. También tenéis que buscar los platos más representativos y las técnicas utilizadas en su elaboración. Realizad una exposición de todo ello.
c) Elaborad una carta de los menús que tenéis cada uno de vosotros una vez analizados por el grupo. En la carta incluiréis los vinos más representativos de esa zona.
d) De esa carta elegiréis un menú para dos personas que tendréis que realizar en la cocina de vuestro instituto. Para ello tendréis que hacer la hoja de pedido del género y una presentación del menú con los tres platos que habéis seleccionado.
e) Del menú elegido tenéis que calcular las kilocalorías totales que supondría su ingesta por persona y la cantidad de glúcidos, proteínas y lípidos de la misma. Después valorad el menú con los resultados obtenidos y corregidlo si sobrepasa las 1000 Kcal. por ración.(Buscar ayuda en recursos -dietética y nutrición-.)
f) Finalmente degustaremos los menús realizados por todos los grupos e intercambiaremos opiniones.
¡Buen provecho!
El Proceso
· Formaréis grupos de tres alumnos.
· A cada grupo os corresponderá una/s CC.AA según las distribuya el profesor, donde desarrollaréis los puntos de la tarea.
· El trabajo individual lo presentaréis en disquete, realizado por un procesador de textos, donde escribiréis vuestro nombre y el de la/s CCAA elegida. Utilizareis los enlaces y recursos para obtener información.
· El trabajo en grupo lo entregaréis en un cuadernillo, en él pondréis vuestros nombres y CCAA e incluiréis :
a) La carta y el menú que podéis realizar con el catálogo Microsoft Publisher por asistente o por diseño.-Clic aquí. 
b) La hoja de pedido.
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ARTICULO
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CANTIDAD
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MEDIDA
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OBSERVACIONES
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c) El estudio de la dieta según modelo. clic aquí
d) La exposición de los profesionales de vanguardia que podéis realizar con procesador de textos.
· El periodo de trabajo será de una evaluación y la fecha de realización del menú práctico la fijará el profesor.
· El cuadernillo y el disquete individual se presentarán una semana antes de la prueba práctica.
RECURSOS
Para cocinas regionales y recetas:
- http://www.gatronomiacastellana.com/ - http://www.tematicos.com/ - http://www.gastroastur.com/ - http://www.cocinavalvanera.com/ - http://www.gourmetvasco.com/ - http://www.mipueblito.com/ - http://www.globalgroumet.com/ http://www.gaztenet.com/ http://www.pirinet.com/
Para recetas con fotografías del plato.
- http://www.espanhol.org/ - http://www.gatronova.com/. http://www.arecetas.com/ http://www.aguegolento.com/ http://www.mundorecetas.com/
Guías de prestigio.
- http://www.guiamiguelin.com/ http://www.viamichelin.com/ http://www.repsol.es/
Cocinas de autor movimientos gastronómicos
"Procesos de cocina" Editorial paraninfo
"La cocina vasca" de ayer,hoy y mañana. de R.Garcia.Santos.
http://www.dooyoo.es/ http://www.telson.es/canal
Para dietética y nutrición:
www.deporte.ugr.es/alumno www.grupohuellas.com/nutricion
Zonas vinícolas
http://www.elvino.com/ - www.winehall.com/esp http://www.adelmediterraneo.com/
Cocina de paradores
http://www.parador.es/ http://www.editions.bpi.es/
Evaluación
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Trabajo individual
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1
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2
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3
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4
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nota
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Originalidad de los platos
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Menos del
25%
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Un 50%
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Un 75%
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Todos
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Presentación
y
redacción
de los
menús
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Faltan los ingredientes y elaboraciones
Mala presentación
Sin fotos
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Falta algún ingrediente y alguna elaboración
Presentación floja.
Sin fotos
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Completo los ingredientes y elaboraciones.
Buena presén.
Alguna foto
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Completo los ingrediénts y elaboraciones.
Muy buena presentación.
Fotos en todos
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Platos autóctonos
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Menos del 25%
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Entre un 25% y un 50%
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Un 75%
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Un 100%
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Investigación del plato
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Muy poca y sin clasificarles
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Regular y clasifica algún plato
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Buena y clasifica todos los platos
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Muy buena y clasifica todos los platos
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Trabajo en grupo
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1
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2
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3
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4
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Exposición
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Muy pobre sin conexión de ideas
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Con restaurantes pero sin técnicas
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Con los restaurantes y alguna técnica
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Con restaurantes y las técnicas
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Carta
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Mala presentación y pocos platos
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Presentación pobre . platos incompletos y pocos vinos
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Buena presentación con vinos
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Muy buena presentación con los vinos
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Menú y pedido
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Mala presentación y faltan géneros
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Aceptable presentación y faltan géneros
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Buena presentación y no faltan géneros
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Excelente presentación con los géneros
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Menú dietético
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Se pasa de calorías mala presén.
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Se acerca bastante a las 1000kc
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Se pasa algo de las 1000kc
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Coincide con las 1000kc
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Trabajo práctico
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1
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2
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3
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4
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Dificultad del plato
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Muy poca
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Normal
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Difícil
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Muy dificil
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Orden y limpieza
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Mala
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Aceptable
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Correcto
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Excelente
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Técnicas culinarias
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Muy sencillas
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Normales
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Buena
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Muy buena
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Coordinación del grupo
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Mala
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Algo
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Buena
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Excelente
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Presentación y degustación
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Mala presentación y mal sabor.
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Regular la presentación y sabor
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Buena presentación y sabor
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Excelente presentación y sabor
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Conclusión
Espero que el haber investigado por vuestra cuenta y trabajado en equipo sobre los menús y gastronomía de otras regiones os haya enriquecido y os anime a seguir buscando, en vuestro futuro profesional, todo aquello que os interese de las cocinas y sus gentes para seguir descubriendo nuevas posibilidades en esta bonita profesión en la que nunca terminamos de aprender.
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